« هیچ کس با خواندن کتابِ آشپزی، آشپز نمی شود!» و « هیچ آشپزی، و نیز هیچ کسی که خیالِ آشپز شدن در سر داشته باشد، از کتاب آشپزی بی نیاز نیست.»
جمله ای حکمت آمیز از نجف دریابندری در آغاز پیشگفتارش بر کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز.
در فرهنگ سنتی ایران دو ویژگی، یکی زیبایی و دیگری هنرآشپزی ازعوامل خوشبختی زن در خانۀ شوهر به شمار می آمد و این دو وجه برای جاکردن در دل شوهر و به دست آوردن محبت او قطعی و لازم می نمود. از این رو، آشنایی و مهارت دختر در پخت و پز از ملاک های مهم گزینش او برای همسری پسر بوده است. دختران در خانۀ پدری این هنر را از راه تقلید و تجربۀ عملی در زیر دست و با راهنمایی مادرانشان در آشپزخانه به دست می آوردند، و نمونه و الگوی مادران و میراث دار هنرها و شایستگی های آنها به شمار می رفتند. این مثل رایج که می گوید: « مادر را ببین، دختر را بگیر» به این موضع اشاره دارد. دخترانی که فن آشپزی را بنا بر سنت در خانۀ پدری آموخته بودند، وقتی به خانۀ شوهر می رفتند، موضوع آشپزی مشکلی برای آنان در زندگی و روابط زناشویی پیش نمی آورد.
به قول جعفر شهری در طهران قدیم، تهرانی ها باور داشتند که بخت دختر در رفتن به خانۀ شوهر به آینه و دیگ وابسته بود. آینه نمادی از زیبایی صورت و حُسن خُلق و رفتار دختر، و دیگ مظهر هنرآشپزی و دست پخت خوب او بود. بنابر این باور، با جهاز دختران آینه و دیگ و دیگبر نیز همراه می کردند.
در گذشته، دخترانی که ازدواج می کردند و به خانۀ شوهر می رفتند همراه جهازشان سرجهازی می بردند. برخی از خانواده های اعیان و اشراف با جهاز دخترانشان، آشپز و خدمتکاری به نام « سرجهازی» هدیه می فرستادند. این سرجهازی اغلب کنیزان سیاهی بودند که در خانه های آنها کار و آشپزی می کردند. بعدها، پس از راه افتادن مکتب ها و دارالتربیت های مخصوص برای آموزش هنرهای خیاطی و طباخی، خانواده های اشراف و برخی از خانواده هایی که دستشان به دهانشان می رسید، دختران خود را برای آموزش به این آموزشکده ها می فرستادند.
از چند دهه پیش میان برخی خانواده ها، به ویژه خانواده های شهری رسم شده که برای سرجهازی دخترانشان، کتاب آشپزی بگذارند، چون امروزه شمار دختران شهرییی که پیش از رفتن به خانۀ شوهر آموزش های آشپزی را در خانۀ پدری آموخته باشند و با این هنر آشنایی داشته باشند، اندک اند. این رویداد بیشتر به سبب اشتغال و فعالیت شمار بزرگی از دختران شهرها در بیرون از محیط خانه و جذب بازار کار شدن و به فعالیت های آموزشی، اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی پرداختن آنان در مراکز اداری و فرهنگی و بازرگانی و مؤسسات و نهادهای آموزشی است. کمتر دخترانی هستند که به این آموزه های سنتی علاقه نشان بدهند و وقت کافی بگذارند تا از راه نگاه کردن به دست مادر و تقلید از او یا زنان سالخوردۀ خانواده روش های پخت و پز هنر و آداب دیگر را بیاموزند. هنگامی هنر آشپزی برای آنها اهمیت و ارزش می یابد که از خانوادۀ پدری- مادری جدا شده و با همسران خود زندگی مستقل و مشترک را آغاز کرده اند.
از سال های پایانی نیمۀ نخست قرن چهاردهم شمسی به این سو ده ها اثر دربارۀ آشپزی و دستور آشپزی و شیوه های مختلف غذاهای ایرانی و فرنگی به قلم نویسندگان ایرانی در ایران و اروپا و آمریکا تألیف و ترجمه و گردآوری و چاپ و منتشر شده است. در میان این کتاب ها، کتاب هنر آشپزی نوشتۀ رزا منتظمی و کتاب مستطاب آشپزی تألیف نجف دریابندری به لحاظ های گوناگون برجسته می نمایند و به این سبب توجه لایه های اجتماعی گسترده ای از خانواده ها را به خود جذب کرده اند. این دو کتاب آشپزی از سرجهازی های معمول و رایج بسیاری از دختران شهری هم شده اند.
کتاب هنر آشپزی منتظمی نخستین بار در سال ۱۳۴۷ش برای آموزش آشپزی و روش های گوناگون پخت و پز انواع خوراک ایرانی و فرنگی به آشپزان، به ویژه بانوان نوشته شده است. رزا منتظمی براساس یافته های تجربی ده ساله اش که در دوره های آموزشی کلاس آموزش آشپزی و شیرینی پزی به بانوان و دوشیزگان و آشنا کردن آنها با هنر آشپزی در۱۳۳۷ش در تهران دایر کرده بود، و پس از بارها آزمایش و تجربه در پختن هریک از انواع غذاها، این کتاب را به زبانی ساده و روان نوشته است. استقبال از این کتاب تصور ناپذیر بوده، به طوری که تاکنون با چشم پوشی از چاپ های قاچاقی آن در بازار سیاه به بیش از پنجاه چاپ رسیده است.
کتاب مستطاب آشپزی را نویسنده و مترجم باریک اندیش برجسته نجف دریابندری با همکاری همسر هنرمندش، شادروان فهیمه راستکار نوشته است. بنابر گفته ها و نوشته ها، زنده یاد محمد زهرایی، مدیر نشر کارنامه پس از خوردن غذای دست پخت دریابندری در شامی در خانه اش، شوق نوشتن این آشپزی نامه را در او برانگیخت. اندیشۀ روشنفکرانه همراه با جستجوهای پژوهانه و زبان روان طنز آمیز و قلم هنرمندانۀ نویسنده، موجب خلق کتاب مستطاب آشپزی، اثری بس ژرف و دقیق و ماندگار در تاریخ و فرهنگ آشپزی در ایران شده است. بیراهه نرفته ایم اگر با نظر بانوی دانشمند فرهیخته خانم دکتر کتایون مزدا پور همراه و همزبان شویم و بگوئیم این کتاب مستطاب « شهنامۀ کتاب های آشپزی» ما ایرانیان است.
این آشپزی نامه نخستین بار ده سال پیش، در ۱۳۸۷ش در ۲ جلد همراه با تصویر های رنگی زنده و گیرا از غذاهایی که اختصاصاً برای عکسبرداری پخته شده بودند، چاپ و منتشر شد. محتوای این آشپزی نامه در ۳ کتاب با عنوان های «آشنایی و آموزش»، «دستورهای پخت و پز»، و « پیوست ها» تنظیم و تدوین گردیده است. بخش نخست از سه بخش کتاب اول به موضوعی مهم با عنوان «مکتب های آشپزی ایران و جهان» می پردازد. از این کتاب در دورۀ عمر کوتاه ده ساله اش چنان استقبال شد که امسال(۱۳۹۷) بر پیشانیش نوبت چاپ ۲۵ ثبت گردید.
دو جنبه از ویژگی های کتاب مستطاب آشپزی چشمگیر و برجسته است. نخست جنبۀ تاریخی- پژوهشی آن است که همۀ کسانی که قصد تحقیق در زمینۀ مواد غذایی و انواع غذا ها و فن و هنر آشپزی دارند، می توانند از آن همچون منبعی مستند و معتبر برای پژوهش استفاده کنند. دو دیگر جنبۀ کاربردی آن در آشپزخانه است که کدبانوان و آشپزان باتجربه و کم تجربه در خانه ها و رستوران ها می توانند از آموزه هایش در تهیۀ غذاهای متنوع و رنگارنگ و سفره آرایی های خانوادگی و تجملی و ضیافتی از آن بهره بگیرند.
فرهنگ آشپزی ایرانی چنان گسترده و پیشرفته بوده که بنا بر اسناد موجود، هنر آشپزی در دورۀ ساسانی از مرزهای جغرافیای فرهنگی ایران فراتر رفت و بر بنیان گیری شیوه های پخت و پز در فرهنگ های دیگر، به ویژه فرهنگ های سرزمین های همسایۀ عرب و ترک و هندی تأثیر گذاشت. دریابندری در بخش «مکتب های آشپزی ایران و جهان» رویش دوشاخۀ مهم آشپزی جهان امروز، یکی آشپزی هندی و دیگری آشپزی ترکی و عربی را از تنۀ اصلی مکتب آشپزی مادر، یعنی آشپزی ایرانی می داند.
شیوۀ آشپزی بسیار پیشرفتۀ دربار خلفای عباسی در بغداد را دریابندری با عنوان « آشپزی بغداد» نام می برد و می نویسد این شیوۀ آشپزی، یا به اصطلاح او این مکتب آشپزی از مکتب قدیم تری به نام مکتب آشپزی ایرانی سرچشمه می گیرد که مواد و مصالح و اصطلاحات آن در میان اعراب بی پیشینه بوده و از دربار ساسانی گرفته شده بوده است. همچنین بر اثر نزدیکی و تماس ایرانیان با اعراب در خاک ایران و با واسطۀ قشر نازکی از اشرافیت ایرانی حاضر در دربار عباسی، بسیاری از عناصر فرهنگ عربی، در آن میان شیوۀ پخت و پز برخی غذاهای معمول در بغداد در فرهنگ ایرانی وارد شد. از این رو برخی مواد و غذاهای دست پخت ایرانی مانند قلیه( = خورش، تا دورۀ صفوی اصطلاح قلیه به معنای خورش به کار می رفته است) مُسَمَّن( در لفظ عامه مُسَما)، لقمه(تکه)، مربا(پرورده)، شربت(افشره)، خبیص(افروشه یا حلوا) و مانند آنها نام عربی دارند. هرچند صورت ابتدایی تر پاره ای از این غذاها چند نسل پیش تر از ایران به سرزمین های عرب رفته و متداول شده بود.
آشپزی ایرانی، مادرآشپزی بغداد بوده است و با اینکه اعراب مدت زمانی طولانی بر ایران تسلط داشته اند، ولیکن ذایقۀ ایرانی ظاهراً صورت آشپزی التقاطی بغدادی با آشپزی شاخه های غیر ایرانی را نپذیرفته، زیرا که امروزه اثری از آشپزی آنها در غذاهای ایرانی برجای نمانده است.
دربار امپراتوری عثمانی نیز که به نوشتۀ دریابندری مرکز گرد آمدن نمایندگان تمدن ها و فرهنگ های گوناگون بود و اوضاع مساعدی برای گرفتن عناصر فرهنگی از فرهنگ های دیگر داشت، با اخذ مایه از فرهنگ آشپزی ایرانی که با کوچ قبایل ترک سلجوقی از ایران به آن سرزمین رفته بود، مکتب آشپزی ترکی را در آن سرزمین، و به خصوص در شهر استانبول پدید آورد. رابطۀ میان آشپزی ایرانی و ترکی و بده بستان ها میان مردم ایرانی و ترک دو سویه و قرن ها ادامه یافت و نتیجه و نشانه های آن در نام غذاها و شیوه های پخت و پز و وسایل آشپزخانه و خدمۀ آشپزخانۀ دو فرهنگ بخوبی آشکار است.
آشپزی هندی نیز با آشپزی ایرانی خویشاوندی نزدیک دارد و هر دو فرهنگ بر یکدیگرتأثیر گذار بوده اند. پادشاهان گورکانی و خدمه و مهاجران ایرانی در سدۀ ۱۰ق/ ۱۶م با بردن فرهنگ ایرانی همراه زبان فارسی به هندوستان، بر فرهنگ و زبان مردم هند تأثیر گذاشتند و میان دو شیوۀ آشپزی ایرانی و آشپزی بومی هندوستان پیوند زدند و با ترکیب غذاهای ایرانی و ادویۀ هندی مکتب آشپزی تازۀ هندی را در آن دیار پدید آوردند. از سوی دیگر، تأثیر شیوۀ آشپزی هندی را نیز بر آشپزی مردم برخی پاره فرهنگ های ایران، به ویژه جامعه های جنوب سرزمین ایران می توان مشاهده کرد.
دریابندری آشپزی ایرانی را اساساً هنری توده ای می انگارد و معتقد است که این هنر در خانه های مردم ساده یا حتی فقیر پرورانده شده. در این مورد همان طور که در کتاب آشپز و آشپزخانه: پژوهشی انسان شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی (۱۳۹۲)، نوشته ای از نگارندۀ این سطور، آورده ام، خلاف نظر دریابندری نگارنده معتقد است که هنر آشپزی ایرانی دست پروردۀ مردم طبقات میانه و بالای جامعه بوده و مردم طبقات پائین و تنگدست در پروردن و توسعۀ آن نقش چندان زیادی نداشته اند. توسعه نیافتگی آشپزی در تودۀ مردم به واسطۀ فقر مادی و ناتوانی آنها در به دست آوردن مواد خوراکی گران قیمت بوده است. از درون آشپزخانه های این طبقه بجز انواع نان و چندین نوع غذای ساده و کم و بیش همگانی که با موادی کم هزینه تهیه می شد و در پخت وپز آنها فن و مهارت زیادی هم به کار نمی رفت، دست پخت عالی تری نمی توانست بیرون بیاید.
آشپزی ایرانی با پیچیدگی ها و ظرافت های هنری آن در تهیۀ انواع غذاها از مواد خوراکی گوناگون کشاورزی و مواد کمیاب و گران بهایی مانند گوشت، مرغ، ماهی و انواع پرندگان و حیوانات شکاری و به کارگیری فنون مخصوص در پخت و پز، چنان که می نماید باید برآمده از فرهنگ زندگی شهرنشینی و فضای زندگی مردم نسبتاً مرفه و برخوردار از تنعم مادی بوده باشد. مردمی که در حوزه های جغرافیایی طبیعی و مناطق آب و هوایی گوناگون ایران زندگی می کرده اند، هر یک بنا بر محصولات کشاورزی خاص آن منطقۀ و فرهنگ بومی و سنت های اجتماعی ناحیه خود و نظام معیشتی و باورها و اعتقادات عرفی- مذهبی رایج در آن ناحیه، اسلوب و هنر آشپزی و شیوه های گوناگون پختن غذاهای ویژۀ ایرانی را با مواد و رنگ و بو و طعم مخصوص محلی پدید آوردند.
۳۰ خرداد ۱۳۹۷
• این مقاله برای ویژه نامۀ «فصلنامۀ قهوه» در بزرگداشت نجف دریابندری و سالگرد تولدش نوشته و به او تقدیم شد. از بد حادثه فصلنامۀ قهوه تعطیل شد و انتشار شمارۀ ویژۀ مجله به نام این دانشی مرد تحقق نیافت. ا کنون این مقاله را پس از یک سال و اندی انتظار به دوست فرزانه‌ام دکتر ناصر فکوهی می سپرم که در سایت انسان‌شناسی و فرهنگ برای نخستین بار انتشار دهد تا سپاسی در حد خود از دریابندری، اندیشمند بزرگ اقلیم قلم کرده باشم